تعرّف على أفضل أنواع الستيك

تعني كلمة ستيك أو "Steak" شريحة لحم ثخينة أو رفيعة، وتُستخدم هذه الكلمة تحديدًا في الإشارة إلى طبق شريحة اللحم البقري الشهير عالميًا، ومن الممكن أيضًا أن يُشار بها إلى شرائح لحم الدواجن أو الأسماك، ويرجع أصل هذا الطبق المعروف إلى مدينة فلورنسا الإيطالية في عام 1565، حيث كان شواء شرائح اللحم البقري على الفحم من أحد الأنشطة الشائعة في أيام الاحتفالات الدينية، كما كان يحضر هذه الاحتفالات العديد من السياح، ومن بينهم سياح إنجليز، كانوا يهتفون دائمًا "بيف ستيك!"، فأصبح لهذا الهتاف دورًا في شهرة هذا الطبق عالميًا على أنه طبق الستيك، كما تأتي شرائح لحم طبق الستيك عادةً من الثيران المخصية "Steers"، أو من إناث الأبقار التي تلد بعد "Heifers"، كما أن قطع الستيك تأتي من أجزاء معينة من جسد الثور أو البقرة، لذا يجب فهم أنواع اللحوم المختلفة من الجسد البقري لاختيار الأنسب، وفي هذا المقال سوف نتعرف على أجود أنواع اللحم البقري المثالية للشوي ولصنع طبق شريحة اللحم أو طبق الستيك.^[١][٢][٣]

1- ستيك الضلع "Rib-Eye Steak"

يأتي ستيك الريب آي من الضلع الأمامي العلوي، تعتبر هذه القطعة من أفضل قطع اللحم البقري وأكثرها طلبًا وقيمة، وذلك لغزارتها بالدهون العضلية التي تعطيها الشكل الرخامي، والتي تجعلها تقدم عصارة كثيرة عند طهيها، مما يجعلها ذات طعم رائع وغني وطراوة كبيرة، كما تأتي هذه القطعة أيضًا بمسمى آخر وهو السكوتش "Scotch"، إلا أنه قد يكون هناك فرق بسيط بين السكوتش والريب آي، حيث أن السكوتش تطهى بإزالة العظم عنها، أما الريب آي فتطهى مع بقاء العظم، وبقاء العظم يوفر نكهة وملمسًا دهنيًا وطريًا ولذيذًا أكثر للحم، مما يجعل الريب آي هي المفضلة للجميع، كما أن أفضل نوع قطع الريب آي هو كوبي "Kobe"، ويأتي من سلالة تاجيما من الماشية التي تنشأ في هيوغو في اليابان.^[٤][٥]

2- ستيك المتن "Tenderloin Steak"

يُعرف هذا الستيك بالفيليه، حيث يُعطى المسميات التالية "Eye Fillet" و"Fillet Mignon"، وتعتبر من أفضل قطع اللحم البقري وأعلاها ثمنًا، حيث أنها تأتي من العضلة فوق الخاصرة القصيرة للبقرة وأسفل العمود الفقري، والتي تخلو من النسيج القاسي والضام، كما لا تعتبر هذه العضلة كثيرة العمل في جسم الحيوان، مما يمنحها الطراوة والليونة التي تتفوق بهما على جميع قطع اللحم الباقية، كما أنها تأتي دائمًا خالية من العظام، ولكنها ذات طعم خفيف وذلك بسبب قلة احتواء اللحم على الخيوط الدهنية، لكن من جهة أخرى تتميز هذه القطعة بتنوع استخداماتها، إذ تعد مثاليةً إذا تم طهيها مع التوابل، أو إذا تم إضافتها إلى أطباق المقبلات، أو إذا تم قليها بالزبدة لوحدها.^[٤][٥][٦]

3- ستيك السترايب "Strip Steak"

يُعرف هذا الستيك بستيك نيويورك، كما يُطلق عليه شرائح لحم الخاصرة العلوية "Top Sirloin/Top Loin" حيث أنها تأتي من الخاصرة القصيرة "Short Loin" والتي تقع خلف الضلوع مباشرة، بالإضافة إلى أنها تتميز بنكهة اللحم البقري الرائعة بسبب مزيج اللحم مع الدهون فيها التي تمنحها الطعم اللذيذ، حيث أن أفضل القطع من هذا النوع التي تكون رخامية، أي مليئة بعروق الدهون ذات شكل التعرقات الرخامية، كما تجدر الإشارة إلى أنه يجب طهي قطع السترايب على حرارة معتدلة متوسطة على الشواية، إذ من الممكن أن تصبح قاسيةً جدًا إذا تم طهيها أكثر من اللازم.^[٦]

4- ستيك هانغر "Hanger Steak"

تُعرف هذه القطع باسم "Onglet"، ولا تعتبر من القطع المشهورة للغاية كقطع الريب آي أو فيليه المتن، مما يجعلها ذات تكلفة أقل، وقد يعود السبب في ذلك إلى أن الجزارين اعتادوا الحفاظ عليها لأنفسهم بدلًا من بيعها، مما دفع إلى تسميتها باسم شريحة لحم الجزارين أو "Butcher's Steak"، وهذا لأنها تتميز بالنكهة اللذيذة للغاية، وبطراوة هائلة، حيث يتم استخراجها من مقطع الطبق القصير "Short Plate" المتواجد أسفل الضلوع في جانب البقرة السفلي، وتأتي من عضلات لا تعمل بشكل كبير، وهذا ما يجعلها طرية بشكل كبير، وطراوتها تسمح بطهي القطعة بسهولة أكبر مقارنة بقطع اللحم البقري الأخرى، ولكن من المؤسف أنها قليلة الوفرة وذلك لعدم إمكانية استخراج أكثر من قطعة واحدة من كل حيوان.^[٥][٤]

5- ستيك تي بون "T-Bone Steak"

تؤخذ هذه القطعة من مقطع عرضي من الخاصرة القصيرة "Short Loin" لجسم البقرة أو الثور، كما تأتي القطعة واحدة بنوعين فاخرين من اللحم، فالنوع الأول هو شريط لحم من أعلى الخاصرة يسمى "Strip"، والنوع الثاني هو لحم المتن "Tenderloin"، والذي يشكل النصف الآخر لقطعة التي بون، مما يجعل القطعة الواحدة منها غنية بنكهات نوعي اللحم، إلا أن جانب لحم المتن ينضج بشكل أسرع قليلًا من جانب لحم الشريط، كما أن اسمها يوحي احتوائها دائمًا على العظم، ويكون شكل عظمها المميز على حرف T.^[٧][٦]

6- ستيك بورترهاوس "Porterhouse Steak"

يُعرف هذا النوع باسم "Sirloin" أو "New York Steak"، كما تتشابه شريحة البورترهاوس في شكلها قطعة التي بون إلى حد كبير، إلا أن نسبة لحم المتن فيها أكبر، كما أن شريحة لحم بورترهاوس تأتي أكثر سمكًا وبحجم أكبر، مما جعل هذا المقطع من اللحم يُلقب بملك قطع التي بون "King of T-bones"، حيث يتطلب تصنيف قطع لحم التي بون إلى قطع لحم بورترهاوس بأن تكون ذات سماكة لا تقل عن 1.25 بوصة حسب وزارة الزراعة الأمريكية، كما أنها تأتي بنكهة رائعة ومميزة.^[٥][٦]

7- ستيك فلات آيرون "Flat Iron Steak"

يُطلق عليها أيضًا اسم شريحة التشاك "Chuck Steak"، وتأتي هذه القطعة كقطعة حديد مسطحة في منطقة الكتف العلوي للبقرة والجزء السفلي من الرقبة، وكانت هذه القطعة غير صالحة للأكل بسبب وجود عصب قاسٍ للغاية في وسطها، إلى أن أصبح ممكنًا تقطيع اللحم على جانبي هذا العصب والاستفادة منه، إذ يتميز هذا اللحم بطراوة هائلة وذلك لاحتوائه على نسبة كبيرة من العصارة، كما أنه مشابه في نكهته لقطع اللحم الأغلى ثمنًا مثل قطعة الفيليه، ويأتي هذا اللحم على هيئة قطع صغيرة ويجب طهيه على درجة حرارة متوسطة، ويمكن أن يُصنع منه أطباق اللحم المشوي "Roasts" وشرائح اللحم "Steaks"، حيث أنه مثالي للشوي أو القلي.^[٨]

8- ستيك فاسيو أو بافيت "Vacio or Bavette Steak"

يتم أخذ هذا اللحم من أسفل الخاصرة وفوق البطن، حيث يكون مغلفًا بطبقات من الدهون، ويأتي بشكل رخامي للغاية، أي مشبع بالدهون، مما يمنحه صفتي الطراوة واللذة، كما يشتهر هذا اللحم في الأرجنتين باسم "Vacio" كطبق من اللحم المشوي، وفي فرنسا أيضًا باسم "Bavette" كطبق من اللحم المتبل المقلي أو المشوي، كما يُنصح بشويها ببطء لضمان نضجها.^[٨]

9- ستيك سكيرت "Skirt Steak"

يأتي هذا النوع من الستيك من مقطع جسم البقرة المعروف باسم الطبق أو "Plate" والذي يشكل العضلة المتواجدة داخل الصدر وأسفل الضلوع، مما يمنحها نسبة قساوة ملحوظة، حيث أنه من الأنسب تقطيعها إلى قطع صغيرة ورفيعة لضمان نضجها، بدلًا من تركها قطعة كبيرة وسميكة، كما يجب تجنب طهيها على درجة حرارة عالية حتى لا تصبح قاسية للغاية، بل يجب أن يتم طهيها على درجة حرارة منخفضة إلى متوسطة، كما يتميز هذا النوع بالطعم اللذيذ جدًا.^[٨]

10- ستيك فلانك "Flank Steak"

يأتي لحم فلانك من عضلات هبرة البطن في الجانب السفلي للبقرة، مما يجعلها قاسية تقريبًا مثل لحم السكيرت أو أقل منه، حيث أنها محملة بالنسيج الضام، إذ يجب اتباع العديد من الطرق لجعلها أكثر طراوة وليونة، مثل نقعها في ماء مالح قبل الطهي، وتقطيعها قطع أرفع وأصغر لتنضج بشكل أسرع، وعدم طهيها لفترة طويلة لئلا تصبح قاسية للغاية، ومن جهة أخرى، يعد هذا اللحم ذو نكهة رائعة.^[٨][٤]